Pekarski proizvodi
Pekarski proizvodi
Želatina je vrsta čiste prirodne gume koja se ekstrahira iz kože životinjskih kostiju, a njezina glavna komponenta je protein. Široko se koristi u kućnom pečenju. Njezina je funkcija učvršćivanje sastojaka. Hrana sa želatinom je mekana i elastična, posebno u proizvodnji moussea ili pudinga. Među njima, želatina se može podijeliti na želatinu u listovima i želatinu u prahu. Razlika među njima leži u različitim fizičkim oblicima.
Nakon namakanja, želatinski list treba ocijediti i staviti u otopinu da se stvrdne, a zatim se može miješati i otopiti. Međutim, želatinski prah ne treba miješati tijekom namakanja. Nakon što automatski upije vodu i proširi se, ravnomjerno se miješa dok se ne otopi. Zatim se dodaje topla otopina da se stvrdne. Imajte na umu da sve deserte od želatine treba čuvati u hladnjaku, jer se lako topi i deformira u toplom okruženju.
Za slastičarstvo
Opća doza želatine u bombonima je 5% - 10%. Najbolji učinak postignut je kada je doza želatine bila 6%. Dodatak želatine u žvakaće gume je 6,17%. 0,16% - 3% ili više u nugatu. Doza sirupa je 1,15% ~ 9%. Sastojak bombona od pastila ili žižule trebao bi sadržavati 2% - 7% želatine. Želatina je elastičnija, fleksibilnija i prozirnija od škroba i agara u proizvodnji bombona. Posebno je potrebna želatina visoke čvrstoće gela pri proizvodnji mekih i sočnih bombona i karamele.
Za mliječne proizvode
Stvaranje vodikovih veza u jestivoj želatini uspješno sprječava taloženje sirutke i kontrakciju kazeina, što sprječava odvajanje čvrste faze od tekuće faze te poboljšava strukturu i stabilnost gotovog proizvoda. Ako se jestiva želatina doda jogurtu, može se spriječiti odvajanje sirutke, a struktura i stabilnost proizvoda mogu se poboljšati.
