KARAKTERISTIKE PRIMJENE ŽELATINE U MEKIM BOMBONIMA
Želatina je primarni gel koji se koristi za izradu elastičnih gumenih bombona jer mekim bombonima daje vrlo jaku elastičnu teksturu. U procesu proizvodnje mekih bombona, kada se otopina želatine ohladi na 22-25 ℃, želatina postaje čvrsta. Prema svojim karakteristikama, otopina želatine se miješa sa sirupom i ulijeva u kalup dok je vruća. Nakon hlađenja može se oblikovati određeni oblik želatinskog želea.
Jedinstvena karakteristika primjene želatine je reverzibilnost topline. Proizvod koji sadrži želatinu nalazi se u otopini kada se zagrijava, a nakon hlađenja prelazi u smrznuto stanje. Budući da se ova brza transformacija može ponoviti mnogo puta, osnovne karakteristike proizvoda se uopće ne mijenjaju. Kao rezultat toga, velika prednost želatine primijenjene na žele bombone je u tome što je obrada otopinom izuzetno jednostavna. Bilo koji želiran proizvod iz kalupa za prah s bilo kakvim nedostatkom izgleda može se zagrijati i ponovno otopiti na 60℃-80℃ prije ponovnog oblikovanja bez utjecaja na njegovu kvalitetu.
Želatina prehrambene kvalitete iprirodni protein s disocirajućim karboksilnim i amino skupinama na molekularnom lancu. Stoga, ako je metoda obrade drugačija, broj karboksilnih i amino skupina na molekularnom lancu će se promijeniti, što određuje razinu izoelektrične točke želatine. Kada je pH vrijednost žele bombona blizu izoelektrične točke želatine, pozitivni i negativni naboji disocirani iz molekularnog lanca želatine su jednaki, a protein postaje manje stabilan i želatinast. Stoga se preporučuje da se izoelektrična točka želatine odabere dalje od pH vrijednosti proizvoda, jer je pH vrijednost voćnih želatinskih žele bombona uglavnom između 3,0-3,6, dok je izoelektrična točka kiselog ljepila općenito viša, između 7,0-9,5, pa je kiselo ljepilo najprikladnije.
Trenutno Gelken isporučuje jestivu želatinu koja je pogodna za proizvodnju mekih bombona. Čvrstoća želea je 180-250 bloom. Što je veća čvrstoća želea, to je bolja tvrdoća i elastičnost proizvoda. Viskoznost se odabire između 1,8-4,0 Mpa.s ovisno o čvrstoći želea.
Vrijeme objave: 24. veljače 2022.
