KARAKTERISTIKE PRIMJENE ŽELATINE U BOMBONIMA
Želatina je primarni gel koji se koristi za izradu elastičnih gumenih bombona jer mekim bombonima daje vrlo jaku elastičnu teksturu.U procesu proizvodnje mekih bombona, kada se otopina želatine ohladi na 22-25 ℃, želatina postaje krutina.Otopina želatine se prema svojim karakteristikama umiješa u sirup i vruća ulije u kalup.Nakon hlađenja može se oblikovati određeni oblik želea od želatine.
Jedinstvena primjena karakteristika želatine je reverzibilnost topline.Proizvod koji sadrži želatinu zagrijavanjem je u stanju otopine, a nakon hlađenja prelazi u smrznuto stanje.Budući da se ova brza transformacija može ponoviti mnogo puta, osnovne karakteristike proizvoda se uopće ne mijenjaju.Kao rezultat toga, velika prednost želatine nanesene na žele bombone je u tome što je obrada otopine iznimno laka.Bilo koji želirani proizvod iz kalupa u prahu s bilo kakvim nedostatkom izgleda može se zagrijati i ponovno otopiti na 60 ℃-80 ℃ prije ponovnog oblikovanja bez utjecaja na njegovu kvalitetu.
Želatina prehrambene kvalitete iprirodni protein s rastavljivim karboksilnim i amino skupinama na molekularnom lancu.Stoga, ako je metoda obrade drugačija, promijenit će se broj karboksilnih i amino skupina u molekulskom lancu, što određuje razinu izoelektrične točke želatine.Kada je pH vrijednost žele bombona blizu izoelektrične točke želatine, pozitivni i negativni naboji odvojeni od molekularnog lanca želatine su jednaki, a protein postaje manje stabilan i želatinast.Stoga se preporuča da se izoelektrična točka želatine odabire daleko od pH vrijednosti proizvoda, jer je pH vrijednost voćnih želatinskih žele bombona uglavnom između 3,0-3,6, dok je izoelektrična točka kiselog ljepila općenito viša, između 7,0-9,5, pa je kiselo ljepilo najprikladnije.
Trenutno Gelken isporučuje jestivu želatinu koja je prikladna za proizvodnju mekih bombona.Snaga želea je 180-250 cvata.Što je veća čvrstoća želea, bolja je tvrdoća i elastičnost proizvoda.Viskoznost je odabrana između 1,8-4,0Mpa.s prema jačini želea.
Vrijeme objave: 24. veljače 2022
