OMJER I UPORABA PETINA I ŽELATINE U PROIZVODNJI BOMBONA
Točke sirovina
Pektin s različitim brzinama skrućivanja može se odabrati prema količiniželatina.Različita količina pektina utjecat će na teksturu, vrijeme stvrdnjavanja i temperaturu topljenja proizvoda.Natrijev citrat uglavnom osigurava da PH pektina pomiješanog sa želatinom bude oko 4,5, ako je PH prenizak, proizvest će taloženje kompleksa pektina i želatine, a ako PH dosegne 5,0 ili više, u ovom trenutku, toplinska stabilnost pektin će se brzo smanjiti, može se koristiti i druga peptonska želatina, količina se može prilagoditi u skladu s tim, budući da se izoelektrična točka, PH i puferski kapacitet različitih želatina uvelike razlikuju, potrebno je prilagoditi odgovarajuće puferske soli, kiseline, pa čak i vrste pektina .
Primjeri primjene
Želatinasta bombona proizvedena kombinacijom pektina i želatine svježe je teksture i izvrsnog okusa.Različiti omjeri pektin/želatina i različite ukupne koloidne doze mogu dobiti različitu teksturu.Želatina je slaba u otpornosti na toplinu, ali dodavanje pektina može povećati temperaturu otapanja gela, kada količina pektina dosegne 0,5%, već može osigurati stabilnost žele bombona u većini uvjeta.
Pektin ima izvrsno oslobađanje okusa i okus koji se ne lijepi za usta.Njegovo dobro zadržavanje vode također omogućuje marshmallowu da održi stabilnost stanja pri relativno visokom sadržaju vode (18-22%).Takvi marshmallows mogu dugo zadržati vlažnost i mekoću, obično s rokom trajanja od najmanje godinu dana.
Primjeri recepata:
| Dodavanje niza | Naziv sirovine | Formula doziranja (kg) |
| A | VodaPektin | 7.50,5 |
| B | ŠećerGlukozni sirup (DE42)Bezvodni natrijev limerat | 4038.50,06 |
| C | želatina (250 BLOOM)Voda | 4.513 |
| D | Monohidratna otopina limunske kiseline (50%)Esencija/jestivi pigment | 2.5optimalna količina |
Ukupna težina 106,66 kg Isparavanje: 6,66 kg
Tehničke točke
1. U tom procesu, 4% otopina pektina može se pripremiti miješanjem velikom brzinom ili se 1:4 (pektin:šećer) može suho pomiješati i otopiti u vodi 30 puta većoj količini pektina i kuhati najmanje 2 minute kako bi se osiguralo da je pektin potpuno otopljen.
2. Želatina (C u tablici) se otopi u 50-60 stupnjeva vode ili dodajući 2 puta više vode, uljepšati 30 minuta i zatim zagrijati da se otopi u vodenoj kupelji da se dobije pepton.
3. Otopiti pektin (A u tablici).Pogledajte (1) za metodu.
4. Pomiješajte materijale (B u tablici) i zagrijte do točke vrenja.
5. Materijali (A i B u tablici) se pomiješaju i zagrijavaju do vrenja dok sadržaj krutine ne bude oko 85%.
6. Dodavanje materijala (C u tablici) i podešavanje SS na 78%.
7. Brzo dodavanje materijala (D u tablici) i pravovremeno miješanje, dodavanje esencije/pigmenta, izlijevanje kalupa ispod 80-85 stupnjeva.
8. Ako koristite želatinski pepton za proizvodnju, treba ga dodati prije miješanja začina kada je temperatura šećera oko 90-100 stupnjeva i polako miješajući (ako je brzina prebrza, trebat će puno zraka i proizvesti puno mjehurići).
Vrijeme objave: 25. studenoga 2021
