ODNOS I UPOTREBA PETINA I ŽELATINE U PROIZVODNJI SLATKIŠA
Bodovi sirovina
Pektin s različitom brzinom skrućivanja može se odabrati prema količiniželatinaRazličita količina pektina utjecat će na teksturu, vrijeme stvrdnjavanja i temperaturu taljenja proizvoda. Natrijev citrat se prvenstveno koristi za osiguranje da pH vrijednost pektina pomiješanog s želatinom bude oko 4,5. Ako je pH prenizak, doći će do taloženja kompleksa pektin-želatina. Ako pH dosegne 5,0 ili više, toplinska stabilnost pektina će se brzo smanjiti. Mogu se koristiti i druge želatine s peptonskom silom, a količina se može prilagoditi u skladu s tim. Budući da se izoelektrična točka, pH i puferski kapacitet različitih želatina uvelike razlikuju, potrebno je prilagoditi odgovarajuće puferske soli, kiseline, pa čak i vrste pektina.
Primjeri primjene
Želatin bombon proizveden kombinacijom pektina i želatine ima svježu teksturu i izvrstan okus. Različiti omjeri pektina i želatine te različite ukupne koloidne doze mogu postići različitu teksturu. Želatina je slabo otporna na toplinu, ali dodatak pektina može povećati temperaturu otapanja gela, a kada količina pektina dosegne 0,5%, već se može osigurati stabilnost žele bombona u većini uvjeta.
Pektin ima izvrsno oslobađanje okusa i neljepljiv okus u ustima. Njegovo dobro zadržavanje vode također omogućuje sljezovim kolačićima da održe stabilnost stanja pri relativno visokom udjelu vode (18-22%). Takvi sljezovi kolačići mogu dugo održavati vlažnost i mekoću, obično s rokom trajanja od najmanje godinu dana.
Primjeri recepata:
| Dodavanje niza | Naziv sirovine | Doziranje formule (kg) |
| A | VodaPektin | 7,50,5 |
| B | ŠećerGlukozni sirup (DE42)Bezvodni natrijev limerat | 4038,50,06 |
| C | želatina (250BLOOM)Voda | 4,513 |
| D | Otopina limunske kiseline monohidrata (50%)Esencija/jestivi pigment | 2,5optimalna količina |
Ukupna težina 106,66 kg Isparavanje: 6,66 kg
Tehničke točke
1. U tom procesu, 4%-tna otopina pektina može se pripremiti miješanjem velikom brzinom ili se 1:4 (pektin:šećer) može suho pomiješati i otopiti u vodi 30 puta većoj količini pektina te kuhati najmanje 2 minute kako bi se osiguralo da se pektin potpuno otopi.
2. Želatina (C u tablici) se otopi u vodi temperature 50-60 stupnjeva ili se doda dvostruka količina vode, ostavi se 30 minuta, a zatim se zagrijava u vodenoj kupelji dok se ne otopi kako bi se dobio pepton.
3. Otopite pektin (A u tablici). Za metodu pogledajte (1).
4. Pomiješajte sastojke (B u tablici) i zagrijte do vrenja.
5. Materijali (A i B u tablici) se miješaju i zagrijavaju do vrenja dok sadržaj krute tvari ne dostigne oko 85%.
6. Dodavanje materijala (C u tablici) i podešavanje SS na 78%.
7. Brzo dodavanje materijala (D u tablici) i pravovremeno miješanje, dodavanje esencije/pigmenta, izlijevanje u kalup ispod 80-85 stupnjeva.
8. Ako se za proizvodnju koristi želatin pepton, treba ga dodati prije miješanja začina kada je temperatura šećera oko 90-100 stupnjeva, i polako miješati (ako je brzina prebrza, potrebno je puno zraka i stvorit će se puno mjehurića).
Vrijeme objave: 25. studenog 2021.
