Kao što svi znamo, jogurt se često koristi kao dodatak hrani, a želatina je jedan od njih.
Želatina se dobiva iz proteina kolagena koji se nalazi u životinjskoj koži, tetivama i kostima.To je hidrolizirani protein iz kolagena u životinjskom vezivnom tkivu ili epidermalnom tkivu.Nakon obrade životinjske kože ili kostiju može se dobiti želatina, hidrolizirani produkt kolagena.Drugim riječima, kolagen se pretvara u produkt topiv u vodi nakon djelomičnog loma međumolekulskih veza zbog ireverzibilne reakcije hidrolize zagrijavanjem.
Razlika u izoelektričnoj točki između želatine tipa A i želatine tipa B posljedica je razlike u broju kiselih i alkalnih aminokiselina u želatini zbog različitog tretmana na bazi kiseline.S istom jačinom želea, želatina tipa B ima veću viskoznost od želatine tipa A.Želatina je netopljiva u hladnoj vodi, ali može upiti vodu i nabubriti do 5-10 puta.Želatina povećava zrnatost i smanjuje sposobnost upijanja vode.Želatina postaje otopina želatine nakon što temperatura zagrijavanja premaši točku taljenja želatine, a želatina postaje žele nakon hlađenja.
Kao dodatak hrani, jestiva želatinaširoko se koristi u proizvodnji jogurta.Želatina je dobar stabilizator i zgušnjivač.Otopine želatine čine jogurt gušćim i lakšim za spremanje.
Prema klasifikaciji jogurta, primjena želatine u jogurtu uglavnom uključuje tri aspekta:
1. Zgrušani jogurt: Proizvod starog jogurta je predstavnik.Zgrušani jogurt je proizvod bez demulzifikacije nakon fermentacije.Želatina daje proizvodima glatku teksturu koju drugi proizvodi, poput škrobova tretiranih kiselinom, nisu uspjeli pružiti.
2. Miješani jogurt: Uobičajeni proizvodi na tržištu, kao što su Guanyiru, Changqing, Biyou itd., svi su miješani jogurt.U takvim proizvodima želatina uglavnom postoji kao zgušnjivač, a na početku prerade želatinu topimo na 65 ℃.Količina želatine je između 0,1-0,2%.Želatina je otporna na homogenizaciju i pritiske zagrijavanja tijekom proizvodnje jogurta, osiguravajući proizvodu pravu viskoznost.
3. Pitki jogurt: Konzumni jogurt smanjuje viskoznost proizvoda kroz homogenizaciju nakon fermentacije.Zbog smanjenja viskoznosti potrebno je koristiti koloid kako bi se osigurala stabilnost proizvoda i smanjilo raslojavanje jogurta unutar roka trajanja.Isto se može učiniti s drugim koloidom.
Zaključno, dodavanjem želatine u jogurt može se spriječiti odvajanje sirutke, poboljšati organizacija i stabilnost gotovog proizvoda te postići dobar izgled, okus i tekstura.Gelken je sposoban osigurati najkvalitetniju želatinu za jogurt.
Vrijeme objave: 21. travnja 2022
