Kao što svi znamo, jogurt se često koristi kao dodatak hrani, a želatina je jedan od njih.
Želatina se dobiva iz kolagena koji se široko nalazi u životinjskoj koži, tetivama i kostima. To je hidrolizirani protein iz kolagena u životinjskom vezivnom tkivu ili epidermalnom tkivu. Nakon obrade životinjske kože ili kosti, može se dobiti želatina, hidrolizirani produkt kolagena. Drugim riječima, kolagen se transformira u produkt topljiv u vodi nakon djelomičnog prekida intermolekularnih veza zbog nepovratne reakcije hidrolize zagrijavanjem.
Razlika u izoelektričnoj točki između želatine tipa A i želatine tipa B posljedica je razlike u broju kiselih i alkalnih aminokiselina u želatini zbog različitog tretmana na bazi kiseline. S istom čvrstoćom želatine, želatina tipa B ima veću viskoznost od želatine tipa A. Želatina je netopljiva u hladnoj vodi, ali može apsorbirati vodu i bubriti do 5-10 puta. Želatina ima veću granulaciju i manju sposobnost apsorpcije vode. Želatina postaje otopina želatine nakon zagrijavanja kada temperatura prijeđe talište želatine, a želatina postaje žele nakon hlađenja.
Kao dodatak hrani, jestiva želatinaŠiroko se koristi u proizvodnji jogurta. Želatina je dobar stabilizator i zgušnjivač. Otopine želatine čine jogurt gušćim i lakšim za skladištenje.
Prema klasifikaciji jogurta, primjena želatine u jogurtu uglavnom uključuje tri aspekta:
1. Koagulirani jogurt: Proizvod starog jogurta je reprezentativan. Koagulirani jogurt je proizvod bez deemulgacije nakon fermentacije. Želatina daje proizvodima glatku teksturu koju drugi proizvodi poput škrobova tretiranih kiselinom nisu uspjeli pružiti.
2. Miješani jogurt: Uobičajeni proizvodi na tržištu, kao što su Guanyiru, Changqing, Biyou itd., svi su miješani jogurti. U takvim proizvodima želatina uglavnom postoji kao zgušnjivač, a na početku obrade topimo želatinu na 65 ℃. Količina želatine je između 0,1-0,2%. Želatina je otporna na homogenizaciju i zagrijavanje tijekom proizvodnje jogurta, dajući proizvodu pravu viskoznost.
3. Pitki jogurt: Pitki jogurt se proizvodi homogenizacijom nakon fermentacije, smanjujući viskoznost proizvoda. Zbog smanjenja viskoznosti, potrebno je koristiti koloid kako bi se osigurala stabilnost proizvoda i smanjila stratifikacija jogurta unutar roka trajanja. Isto se može učiniti i s drugim koloidima.
Zaključno, dodavanje želatine jogurtu može spriječiti odvajanje sirutke, poboljšati organizaciju i stabilnost gotovog proizvoda, a također i postići dobar izgled, okus i teksturu. Gelken je sposoban osigurati želatinu najbolje kvalitete za jogurt.
Vrijeme objave: 21. travnja 2022.
