Dom

Što je čvrstoća gela?

Čvrstoća gela obično se izražava kao Bloomova vrijednost. Prema standardnom testu, otopina želatine od 6,67% kondicionira se na 10 °C tijekom približno 17 sati, a sila potrebna za pritisak gela za 4 mm mjeri se u gramima. Taj se rezultat prikazuje kao Bloomova vrijednost. Komercijalna želatina dostupna je u širokom rasponu Bloomovih vrijednosti, dok se Gelken želatina nudi od 50 do 320 Bloom vrijednosti. Dva proizvoda s istom Bloomovom vrijednošću trebala bi pokazati usporedivu čvrstoću gela pod istim uvjetima ispitivanja, ali se i dalje mogu razlikovati u viskoznosti i performansama primjene.

Raspon cvjetanja i što on znači

Pri istoj koncentraciji i pod usporedivim uvjetima, viša Bloom vrijednost općenito daje čvršći gel. Niže Bloom vrijednosti mogu pružiti mekše teksture, dok se srednje do visoke Bloom vrijednosti često odabiru kada je potrebna veća čvrstoća ili elastičnost gela, kao što je to slučaj u slastičarstvu. Međutim, Bloom se ne smije tretirati kao samostalni prediktor ponašanja stvrdnjavanja ili topljenja. Izvor želatine, koncentracija, formulacija i čvrstoća gela mogu utjecati na karakteristike želiranja i topljenja.

Čvrstoća gela u odnosu na koncentraciju želiranja

Ciljana tekstura često se može postići uravnoteženjem čvrstoće gela i doze želatine. Viši Bloomov stupanj može omogućiti nižu dozu, dok niži Bloomov stupanj može zahtijevati više želatine za postizanje slične čvrstoće. Međutim, odnos nije univerzalna linearna formula: krute tvari, šećer, kiseline, pH, temperatura obrade i drugi sastojci također utječu na konačni gel. Stoga bi formulatori trebali uspoređivati ​​razine doziranja putem laboratorijskih i linijskih ispitivanja, umjesto da izračunavaju fiksno smanjenje doze samo iz Bloomove vrijednosti.

Čvrstoća gela i temperatura stvrdnjavanja

Čvrstoća gela i ponašanje želiranja su povezani, ali se ne smiju tretirati kao iste specifikacije. U usporedivim želatinskim sustavima, viša Bloomova vrijednost može biti povezana s višim temperaturama želiranja i taljenja, kao i s bržim stvaranjem gela. Međutim, životinjski izvor, vrsta želatine, koncentracija, formulacija i uvjeti obrade također su važni. Karakteristična kvaliteta želatine koja se topi u ustima proizlazi iz ovog ukupnog termoreverzibilnog ponašanja gela, a ne samo iz Bloomove vrijednosti.

Čvrstoća gela u odnosu na viskoznost: Različite specifikacije

Uobičajena pogreška je pretpostavka da viša Bloomova vrijednost automatski znači veću viskoznost. Čvrstoća i viskoznost gela opisuju različita funkcionalna svojstva i ne smiju se koristiti naizmjenično. Dvije želatine mogu imati istu Bloomovu vrijednost, ali različite viskoznosti, što utječe na ponašanje pumpanja, miješanja, taloženja, pjenjenja ili premazivanja. Na oba svojstva utječe raspodjela molekularne težine želatine, pa bi ih proizvođači trebali zasebno procijeniti i specificirati kad god je ponašanje tečenja važno.

Odabir pravog cvjetača za vašu primjenu

Kako se mjeri i testira čvrstoća gela

Čvrstoća gela mjeri se pod standardiziranim uvjetima, što omogućuje usporedbu Bloom vrijednosti kada se koristi ista metoda ispitivanja. Za dolazni materijal provjerite CoA u odnosu na dogovorenu specifikaciju i trend rezultata u uzastopnim serijama. Pomak u Bloom vrijednosti ne znači automatski da je serija neispravna, ali treba istražiti neočekivane varijacije zajedno s viskoznošću i performansama primjene. Prilikom usporedbe dobavljača, potvrdite da su metoda ispitivanja i uvjeti kondicioniranja ekvivalentni.

Radni primjer: Postavljanje recepta za gumene bombone

Pretpostavimo da vaša trenutna formula gumenih bombona koristi želatinu s 200 Bloomovih stupnjeva udjela 6%. Prilikom procjene želatine s 250 Bloomovih stupnjeva udjela, niža doza može postići ciljanu čvrstoću, ali 5% ne treba smatrati izravno ekvivalentnim. Suhi šećer, kiseline, viskoznost želatine, uvjeti kuhanja i temperatura taloženja mogu promijeniti rezultat. Bolji pristup je postupno smanjivati ​​dozu u laboratorijskim ispitivanjima, a zatim potvrditi teksturu i ponašanje linije prije finaliziranja komercijalne recepture.

Rješavanje problema s teksturom pomoću jačine gela

Kada je proizvod premekan ili prečvrst, čvrstoća gela jedna je od prvih varijabli formulacije koje treba preispitati, zajedno s dozom želatine i uvjetima procesa. Kod gumenih bombona, viša Bloomova vrijednost ili povećana doza želatine mogu povećati čvrstoću, ali svaka opcija može drugačije utjecati na viskoznost, ponašanje stvrdnjavanja i taloženje. Za deserte ili druge mekše primjene, smanjenje čvrstoće ili doze gela može pomoći. Praćenje trendova čvrstoće gela, doze, viskoznosti i ključnih uvjeta obrade zajedno čini rješavanje problema s teksturom pouzdanijim.

Čvrstoća gela u odnosu na druge specifikacije koje treba pratiti

Cvjetanje je glavni element, ali uparite ga s viskoznošću, vlagom, pH, izoelektričnom točkom i mikrobnim granicama. Kod proizvoda izloženih toplim uvjetima, želiranje i taljenje zaslužuju posebnu pozornost.

Često postavljana pitanja

Je li veći cvat uvijek bolji?

Ne. Viša Bloomova vrijednost općenito daje čvršći gel pri istoj koncentraciji, ali također može promijeniti ponašanje želiranja i zahtijevati prilagodbu procesa. Najbolja vrijednost je ona koja zadovoljava ciljanu teksturu, doziranje, uvjete obrade i zahtjeve gotovog proizvoda. Odabir većeg broja bez ispitivanja formulacije ne poboljšava automatski kvalitetu proizvoda.

Mogu li zamijeniti drugu vrijednost cvjetanja?

Često, ali ne kao izravna zamjena jedan za jedan. Veći Bloom omogućuje vam korištenje manje praha za istu čvrstoću, što može poboljšati oslobađanje okusa. Ali uvijek ponovno testirajte teksturu, vrijeme stvrdnjavanja i ponašanje linije, jer se viskoznost i karakteristike procesa mogu razlikovati između stupnjeva čak i pri istoj čvrstoći.

Zaključak

Čvrstoća gela je mjera čvrstoće želatine. Odaberite vrstu na temelju ciljane teksture i proizvodnih zahtjeva te provjerite dogovorenu specifikaciju na Potvrdi o analizi. Za procjenu odgovarajuće vrste, zatražite uzorak iz Gelkenovog asortimana jestive želatine 50–320 Bloom. Za više informacija istražite naše vodiče o tome što je jestiva želatina i kako se proizvodi.

https://www.linkedin.com/in/xiaoji-ma-047029157/

https://www.facebook.com/eric.ma.549221

Eric Ma

Generalni direktor

Iskoristivši dva desetljeća iskustva u sektoru proizvodnje želatine i kolagena, Eric je vodio strateške operacije koje dosljedno ostvaruju snažan rast poslovanja i širenje na globalnom tržištu.